本成果技术分离筛选出了高产γ-氨基丁酸的酒曲微生物和耐高糖酵母。？ 确定了广式发酵制品－客家黄酒中葡萄糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖和麦芽糖，氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的检测分析方法。？确定了广式发酵制品－客家黄酒中尿素的检测分析方法，最低检出限为2mg/L，检测范围在2-100mg/L，回收率为93.54%-100.6%；相对标准偏差2.21%～3.65%。确定了广式发酵制品－客家黄酒中氨基甲酸乙酯的检测分析方法，检测黄酒EC含量的回收率在94.62%～102.11%间，检出限为1.62μg/L。？研究了广式发酵制品中主要危害物氨基甲酸乙酯的形成机制，并结合广东黄酒的特殊生产工艺，探讨了氨基甲酸乙酯的动态变化规律，建立起广东黄酒中氨基甲酸乙酯的减量控制技术，保障了黄酒的食品安全。利用本技术酿造的广式发酵制品－客家黄酒中氨基甲酸乙酯和尿素的含量远低于常规制品，其中尿素为2.134mg/L，氨基甲酸乙酯为25.632mg/L。 本技术成果主要对广式发酵制品－客家黄酒中氨基甲酸乙酯的控制技术进行深入研究，可应用于广式发酵制品生产企业氨基甲酸乙酯的控制。项目技术申请国家专利8件（其中授权发明专利2件），发表论文31篇（其中SCI、EI收录6篇）。本成果技术开发出低氨基甲酸乙酯、高Monacolin K、高γ- 氨基丁酸、低聚异麦芽糖的新型广式发酵制品－客家黄酒产品，利用现代仪器分析检测技术鉴定其功能活性物质。